domingo, 19 de diciembre de 2010

EL PUENTE



En fin, de momento hasta aquí hemos llegado. Ha sido divertido hacer este blog durante estos meses.
En lo sucesivo no publicaré diariamente a no ser que me resulte realmente necesario y divertido.
Hasta la vista, y un saludo.

jueves, 16 de diciembre de 2010

PIPO I



La vida sigue -siempre debe seguir-, pero hay "putadas" que hacen que te cueste seguir. Si ya de por sí muchas veces el camino se pone empinado, cuando te encuentras de sopetón con un obstáculo chungo se te puede venir todo encima, y lo peor que puedes tener en el monte o en el campo no es una bajada de azucar o una lipotímia o una rampa muscular, lo peor es el desánimo.
Cuando te falta de golpe alguién que has querido y que te ha querido, te esta faltando el aire, el pan y la sal, todo.
Pero faltándote todo, aún así, siempre tendrás el recuerdo.

PD. Rosa y yo sentimos mucho lo que le ha pasado a Pipo, y no seré yo el que se lo diga a Blanca. Nuestro pésame a Carmen y Encarna, porque si a nosotros nos han dado las ganas de llorar que nos han dado, imagino que para vosotras habrá sido un mazazo. Pero hecho el duelo -siempre hay que hacerlo, para poder seguir camino- se continua con las cosas y para adelante. No quiero poneros más tristes de lo que ya esteis pero por la memoria de Pipo, por vosotras y por nosotros estos días publicaré una cuantas fotos, para que tengamos presente, no lo que hemos perdido, si no lo que hemos disfrutado.

lunes, 13 de diciembre de 2010

"MIS" CALAMARES RELLENOS

Calamares de buen tamaño.
Se limpian -por dentro y por fuera-, se eliminan todos los restos, pieles y suciedades. Los cuerpos se reservan, y los tentáculos y las aletas se pican.

Con el picadillo de los calamares, huevo duro, carne de ternera picada, jamón serrano picado, miga de pan mojada en leche, ajo y perejil picados, y un huevo crudo se hace una masa como para albóndigas.
Se rellenan los cuerpos de los calamares -sin apretarlos- y se cierran con un palillo, además hay que pinchar los cuerpos para que salga el aire que haya quedado dentro con el relleno.

Se ponen en una cazuela un poco de aceite crudo, 3/4 ñoras, un tomate, media cebolla, unos dientes de ajo, 2 zanahorias, un poco de jamón con tocino, y unas hojas de laurel. Se añaden los calamares rellenos y se pone al fuego.

Se deja cocer hasta que los calamares estan casi hechos -tendrán una consistencia firme porque habrán mermado de tamaño con la cocción-, se sacan de la cazuela y el resto se tritura y se cuela/tamiza/pasar por el chino, el caso es que quede fino, se vuelve a poner en la cazuela y se vuelven a poner los calamares, se deja que terminen de hacerse a fuego bajo.

Este es uno de esos guisos que está mucho mejor si se hace con uno o dos días de antelación.

domingo, 12 de diciembre de 2010

viernes, 10 de diciembre de 2010

"MIS" CALAMARES EN SALSA

Cuando alguién prepara una receta de cocina, un guiso, sigue las indicaciones, la receta, pero hacerlo "al pie de la letra" es practicamente imposible.
¿Como no añadir o cambiar algo?. Támpoco hay que darle la "vuelta" a la receta, pero si adaptarla.

Ingredientes:

Calamares
Vaso de vino blanco
Dos cucharadas de Maicena
Perejil
Ajos
Colorante alimentario

Preparación:

Limpiar los calamares y trocearlos.
En la cazuela -o en la olla express- poner en crudo aceite de oliva, los calamares.
Triturar en la batidora los tallos del perejil, dos dientes de ajo, colar y añadir a la cazuela.
Poner a cocer, añadir un poco de colorante y dejar cocer.
Cuando hayan cocido -el calamar reducirá bastante de tamaño-, poner las hojas del perejil en la batidora, la Maicena y un poco de agua, triturar y añadir a la cazuela.
Cocer un poco más y retirar del fuego.

jueves, 9 de diciembre de 2010

miércoles, 8 de diciembre de 2010

martes, 7 de diciembre de 2010

RECETA DE CALAMARES EN SALSA DE Mª PAZ TEJADA SANCHEZ



Sólo lo que se olvida se pierde, sólo lo que se pierde se recupera.
Esta hoja de papel manuscrita, ha recuperado para mí, y para quién quiera ponerla en práctica a una gran mujer, que además, era una gran cocinera.
Cuantas cosas alrededor de la cocina, cuanta vida y vivencias.

lunes, 6 de diciembre de 2010

LA TRASTIENDA



Los protagonistas tienen gran importancia, pero se les reconoce explicitamente.
El teatro tiene mágia, y esa mágia donde se ve es el escenário, pero donde se "hace" es entre bastidores.
En la "trastienda" de la cocina hay personas al cuidado de "todo".
Mi admiración para ellos. Sus jefes son lo que son, y lo demuestran teniéndoles a ellos en sus equipos.
"Que buen vasallo aquel que encuentra a un buen señor".

domingo, 5 de diciembre de 2010

TARTA DE TURRON



Ingredientes:
500 grs de nata
1/2 pastilla de turrón
300 grs de azúcar
Yema confitada
3 hojas de gelatina
Bizcocho de soletillas para el fondo -o cualquier otro bizcocho, puede ser comprado.
Almibar de licor de avellanas

Preparación -de lo que me acuerdo-:
Se remoja la gelatina en agua fría. Se disuelve con parte de la nata, se monta toda la nata -a medias, no del todo-, entonces se le incorpora el turrón desmigado.
Se hacen unos aros con "acetato" -plastico alimentario semirígido de uso en pastelería, se cierran con celofan- se pone en el fondo de los aros el bizcocho.
Ese bizcocho se empapa con un almibar -mitad azucar y mitad agua, con un chorrito de licor de avellana-, y encima del bizcocho calado se añade la nata mezclada.
Se guarda en congelador.
Cuando se va a usar se pone por encima una capa de yema confitada, entonces se desmolda -cortando el celofan y retirando el "acetato"- se espolvorea con azúcar y se "quema" ese azúcar -con soplete o plancha, como las cremas catalanas, etc.-.

sábado, 4 de diciembre de 2010

PAN BORRACHO



Ingredientes:
300 grs de yema de huevo
125 grs de azúcar glass
Aromatizar con licor de manzana
1 "molla" de plan de pueblo
Almibar de manzana
1 manzana -para asar-

Preparación:

Meter al horno la manzana hasta que este asada.
Batir la yema de huevo con el azúcar hasta que espume.
Hacer un almibar -tanto de agua por tanto de azúcar- y añadir un poco de licor de manzana.
Cuando la manzana este asada, pelarla y cortarla en cuartos, ponerla en el plato.
Añadir trozos de "molla" de pan, melar la "mola" con el almibar.
Rodear -sin cubrir la manzana y la molla- con la "espuma" de yema de huevo y azúcar y gratinar un poco -con cuidado de que no se queme-.

viernes, 3 de diciembre de 2010

CREMA DE QUESO CON COMPOTAS DE FRUTAS



Los vasos que hay en primera fila, al lado de los tarritos de las Gachas, son los que corresponde a esta facilísima receta.

Ingredientes:
300 grs de queso cremoso -Filadelfia-
500 grs de nata montada
150 grs de azúcar
2 y 1/2 hojas de gelatina
Compota de fruta -frutos rojos-

Preparación:

Remojar las hojas de gelatina en agua muy fría. Calentar un poco de nata hasta que se disuelvan totalmente las hojas de gelatina.
Montar el resto de la nata con el azúcar, añadir la nata con la gelatina disuelta, y el queso Filadelfia, mezclar todo.
Poner en el recipiente que se vaya a llevar a la mesa, y guardar en el frigorífico.
Sacar un poco antes de servir, y añadir la compota de frutas elegida.

jueves, 2 de diciembre de 2010

GRATINADO DE FRUTOS ROJOS AROMATIZADO CON AMARETTO DISARONNO



Es un problema conocido -por lo menos para mí-. Cuando lo ves y lo están haciendo te parece tan facil y tan simple que no apuntas nada -"para que"-, y cuando llegas a casa, o te planteas hacerlo, entonces, ¿por que no lo apunté? ¿y esto como lo hacía?.
Sólo tengo lo ingredientes, pero no los pasos. El que dá lo que tiene no está obligado a más -si alguién lo tiene y quiere aportarlo será bienvenid@-.

Ingredientes:
300 grs de yema
125 grs de azúcar glass
Aromatizar con un chorrito de Amaretto
Frutos rojos
Hierbas -flores- para decorar

miércoles, 1 de diciembre de 2010

GACHAS ARROPE CALABAZATE Y COSTRONES DE PAN



Plato de posguerra, plato de hambres, plato de necesidad/necesidades, puesto al día y con la presentación de la foto ¿quién no se comería uno?

Ingredientes:
300 grs de leche
200 grs de nata
25 grs de harina de trigo -normal-
65 grs de azucar
Canela en rama
Unas gotitas de licor para aromatizar -el licor que se elija, anis, ron, etc.-
Costrones de pan frito
Arrope y calabazate

Preparación:
Reservar un poco de leche para diluir la harina.
Calentar la leche e infusionar la canela -si se quiere añadir una corteza de limón, vainilla, corteza de naranja, etc.-.
Una vez infusionada la leche, colarla, añadir la harina disuelta en leche y poner al fuego, remover y mantener al fuego hasta que espese al gusto de "cada cual" -cuanto más tiempo más espesará, pero la idea es que quede como unas natillas-, retirar del fuego y dejar templar.
En el recipiente donde vayamos a servir/presentar poner en el fondo un poco de "arrope y calabazate", añadir las gachas, y terminar con los costrones de pan frito.

martes, 30 de noviembre de 2010

LO DOMESTICO



Los congresos/convenciones/ferias de cocina/cocineros son espectaculares, tienen una dimensión y una cantidad de cosas impresionantes. Aprendes cosas de cocina inverosímiles.
Pero mira tú por donde, una "simple" Asociación de Ama de Casa puede organizar unas jornadas de cocina con cocineros/as, con estrellas michelín y todo, que han sido muy interesantes y provechosas.
Y es que lo domestico, por accesible o por lo que sea, siempre esta muy infravalorado.

lunes, 29 de noviembre de 2010

OJO CON EL OJO



Si, las apariencias son muy importantes, pero si sólo nos fijamos en la apariencia nos engañaran siempre que quieran. Les pondrán brillo, les darán color, etc. etc. por que les estamos demandando apariencia y ellos -la industria agrícola y ganadera- quieren vender.
Luego nos quejamos de los aditivos y colorantes, pero ¿quién es el responsable?, ¿ellos que los ponen en los productos? o ¿nosotros que los compramos?.-

domingo, 28 de noviembre de 2010

CHULETON



Sólo el nombre ya lo dice todo, el producto, la preparación, la ración, etc. etc.

sábado, 27 de noviembre de 2010

LAS HERRAMIENTAS



¿Alguién se imagina a un albañil sin paleta o un agricultor sin azada?
Pués en cocina también hay herramientas imprescindibles, el problema es ¿cuales son las imprescindibles?¿el termometro de azucar?

viernes, 26 de noviembre de 2010

CADA CUAL A LO SUYO



Así es como funcionan las cosas, todos interactuando pero cada uno en lo suyo.
La línea del jamón totalmente recta, como tiene que ser.

jueves, 25 de noviembre de 2010

ARROZ CON BOQUERONES



Todo es susceptible de mejorar, aunque sólo sea en la presentación.
Esto de la foto es un arroz con boquerones.

miércoles, 24 de noviembre de 2010

UN CLASICO



Por mucho que avancen los tiempos, por mucho que las nuevas elaboraciones sean impresionantes, ¿a quién no le gusta un buen cocido?.
No hay problema no son incompatibles, hay que comer todos los días, pero no todos los días lo mismo.

martes, 23 de noviembre de 2010

CARLES GAIG



En la cocina, como en botica, hay de todo -o de casi todo-.
El de la foto es un Señor, con todas las de la ley y con todas las letras, y da la casualidad de que además, es cocinero, y de los buenos.

lunes, 22 de noviembre de 2010

ALFONSO EGEA



Uno es Joel Robuchon, el otro es Alfonso Egea, el que no conozca a cualquiera de los dos se está perdiendo algo muy grande en su vida.
Alfonso Egea va a dar unos talleres de cocina en la Asociación de Ama de Casa Lucemtun desde el lunes 22 de Noviembre del 2.010, a las 5'30 pm.

domingo, 21 de noviembre de 2010

sábado, 20 de noviembre de 2010

ARROZ DE GRASA DE VACA VIEJA de Ricard Camarena



Esto que a simple vista puede parecer bien o mal tuve la oportunidad de probarlo.
Como tropezones lleva el tendón de la pata de la vaca muy cocido, y además se le añaden una cuantas alcaparras y trocitos de anchoa salada, y la combinación es simplemente genial.
Un sabor, una textura, un color, un aroma ..., simplemente especial.

viernes, 19 de noviembre de 2010

DATILES DE MAR de Raul Alexandre




Los Dátiles de Mar son muy parecidos al Mejillón, y con una cosa tan simple las maravillas que se pueden hacer. El límite lo pone cada cual.

jueves, 18 de noviembre de 2010

STEAK TARTAR de JORGE BRETON




No lo pude probar, no se si estará mejor/peor/igual que otro Steak Tartar pero este por su composición y conjunto me pareció precioso.

miércoles, 17 de noviembre de 2010

JORGE BRETON



Es el de enmedio, el que lleva gafas, se llama Jorge Breton, es cocinero en el restaurante "La Sucursal" en el IVAM en Valencia capital.
Además de un gran cocinero tiene una peculiaridad, es licenciado en Ingenieria de Caminos, Puertos y Canales, y estando ya licenciado, trabajando en la Opel en Alemanía, en la sección de motores, lo dejo para hacer lo que realmente le hacía feliz: COCINAR, SER COCINERO.

martes, 16 de noviembre de 2010

HELARTE



Aquél andaluz al que preguntaron: "¿que es el arte?", hizo bien en responder: "Morirte de frio".
Sin embargo viendo a la señora de la foto, bien se podría decir "El Arte eres tú".
Sólo necesitas "ponerte" en el marco.

lunes, 15 de noviembre de 2010

EL TRABAJO INVISIBLE



No solo en casa es donde no se aprecia el trabajo que se hace, en muchos otros sitios, otra mucha gente, trabaja y muy pocas veces se le reconoce ese trabajo.
Va por ellos y ellas ...

domingo, 14 de noviembre de 2010

Jacob Torreblanca iii

 
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El otoño puede estar en todas partes, y por supuesto en la alimentación de temporada, aunque sea en la forma del chocolate.

viernes, 12 de noviembre de 2010

Jacob Torreblanca

 
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Este fue uno de los trabajos que hizo Jacob Torreblanca en el Taller/Curso al que asistí en LMG 2010, y viendo estas cosas cambia el concepto de "postre"/"pastel"/"tarta" que tantas veces te han inculcado esos restaurantes que había en España que de postre ofrecián "flan Dhul".

jueves, 11 de noviembre de 2010

INCREIBLE

 
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"No estaba muerto, que estaba de parranda ...", decía la letra de una canción.
Siento que hayan faltado entradas al blog en los últimos días, pero el tiempo y las capacidades dan para lo que dan y no ha podido ser.
Uno de los motivos que justifican no haber publicado es que he estado en LMG 2010 con gente como los de la foto -Joel Robuchon y Martin Berasategui-, por supuesto yo de mirón y desde lejos -intentando aprender-. No os podéis hacer ni una idea del nivelazo y de como es esta gente de cerca.
Fuera prejuicios -me lo tengo que decir todos los días a mí mismo-, y deja que las personas demuestren de que son capaces, juzgando sus actos, no a las personas.

martes, 2 de noviembre de 2010

¿ADORNO O GUARNICION?


Cuando lo accesorio se convierte en principal, o falta principal o sobra accesorio. Es decir, si el "santo" de la foto es mejor que el edificio, en que sitio tan "pobre" lo han colocado, y si el edificio fuese tan impresionante que el "santo" quedase como un "pegote" vaya birria de "santo".
Si en el plato se acompaña guarnición, que poco interés tiene, sólo acompaña, y si sólo lo adorna, que mal que lo acompaña.
Por eso, quizás, en la cocina "moderna" tiene tanto merito la presentación y la estética de los platos, el equilibrio es fundamental.
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lunes, 1 de noviembre de 2010

SOBRE GUSTOS ...

Sobre gustos hay mucho escrito, cada cual escribe lo suyo y todo el mundo "civilizado" entiende que no pasa nada, que cada cual tiene derecho a ser "distinto" o diferente. Y todo eso se fundamenta en una cuestión básica de convivencia: EL RESPETO AL OTRO.
¿Por que en cocina/gastronomía no ocurre así?. La verdad es que en la vida tampoco ocurre así, sobre todo cuando se dan dos requisitos: que el otro tenga exito y/o no se le entienda o comprenda y que tenga unos resultados económicos/sociales que se supongan envidiables.
Siempre la envidia cochina y el desconocimiento, siempre, pero es que nunca dejaremos de ser humanos, es lo bueno y lo malo del ser humano.
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domingo, 31 de octubre de 2010

DARLE LA VUELTA A LA TORTILLA


Hoy en España es un día especial -en el mundo en general, bueno, en muchas partes del mundo, porque la verdad es que el mundo es grande, muy grande-. Es el día en el que nos acordamos de todos los que ya no están físicamente con nosotros y, normalmente, nos acordamos con tristeza, con lágrimas en los ojos y el corazón encogido.
Pero ¿por que no le damos la vuelta a la tortilla? -aunque cueste, aunque sea difícil, aunque no nos nazca inicialmente-. ¿Por que no pensamos lo bien que estarán allá donde estén, y la suerte que hemos tenido de tenerlos con nosotros el tiempo que los hayamos tenido?.
Esta de la foto es mi sobrina María, su abuelo Miguel -por parte de madre- y sus abuelos José y Paz -por parte de padre- deben de estar orgullosos, parece una niña, pero es Ingeniero Industrial, haciendo el proyecto de fin de carrera en la central de la BMW en Munich, y al igual que los que nos faltan, los que todavía estamos, debemos de alegrarnos. Así en vez de tener pena por que ya no están, cambiamos a tener alegría porque gracias a ellos existe su nieta. Sin alegría no se avanza.
Hay más hijos, nietos, hermanos, sobrinos, etc, etc, y muchas más cosas de las que alegrarse, los motivos deben de ser innumerables -si nos preocupamos por buscarlos, encontrarlos y reconocerlos-.
Alegrarse de que se alegren, alegrarse de que nos alegremos, alegrarse de la alegría. Es IMPRESCINDIBLE darle la vuelta a la tortilla.

sábado, 30 de octubre de 2010

LA REPOSTERIA DE TODOS LOS SANTOS


¿Quién no ha comido huesos de santo o buñuelos en todos los santos?. Es la repostería tradicional, es lo que marca el calendario, es lo que toca. Sin embargo, cada vez hay más personas que no siguen el calendario al pie de la letra.
¿Por que no comer unos "macarrons" -de Daniel Alvarez, pastelería Dalua- en Todos los Santos?.
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viernes, 29 de octubre de 2010

GIN TONIC

El contenido de este post no es mío, me ha llegado por mail -gracias a mi Lea-, pero me ha parecido muy interesante. El conocimiento no tiene propietario, aunque tenga autor, por eso lo dejo aquí.

"Un buen Gin Tonic puede llegar a ser un océano de sensaciones para el paladar. Sólo
se tienen que seguir los pasos con sentido común, ponerle mucho cariño y no saltarse
ninguna de las reglas básicas.

Tónica
La tónica que se va a utilizar en la elaboración de un Gin Tonic siempre debe estar
bien fría.
Las opciones más comunes de tónicas son:
La Schweppes es una tónica maquillaje, da la impresión de ser más
fresca pero lo que resulta es más engañosa ya que mitiga los aromas de
las mejores ginebras y esconde los defectos de las ginebras mediocres.
La burbuja de la Fever Tree puede parecer más fugaz pero, si se
cumplen todas las condiciones a la hora de servir un Gin Tonic, esto
es falso ya que la burbuja permanecerá hasta el ultimo trago, con la
extraordinaria ventaja de respetar el carácter y la identidad de la
ginebra, permitiéndonos apreciar con mayor nitidez la multitud de
notas de botánicos, cítricos y especias que puede llegar a ofrecernos.
La Fentimann’s es una tónica de delicada burbuja, elaborada según
métodos artesanales y que tiene la peculiaridad de incorporar un pequeño
volumen alcohólico: 0.5 º
La Q tonic es la más exclusiva de las tónicas, que utiliza en su
elaboración auténtica quinina peruana y se endulza con agave
orgánico.
La Nordic Mist no debe considerarse una excelente tónica para nuestro
Gin Tonic.
Hielo
Si es de agua desionizada, desmineralizada y descalcificada mucho mejor, pero
tampoco hay que volverse loco. Lo fundamental es que el hielo no tenga los clásicos
malos olores que se desprenden en algunos congeladores, que sea transparente y
sobre todo que esté muy muy frío. Por lo tanto, algunas bolsas de hielo (ojo, no todas
son iguales) de las que venden en las gasolineras pueden servir siempre que se
mantenga en el congelador de casa a la mínima temperatura (unos -25º).
Ginebra
Aquí se podría estar hablando durante horas, aunque posiblemente tres de las
mejores son:
Martin Miller Westbourne: En opinión de algunos expertos, la más
fresca, compleja e inquietante de las ginebras. Destilada con el
considerado como el Rolls Royce de los alambiques, formado por dos
piezas de cobre macizas fabricadas en 1903 por el mejor artesano de la
época: John Dore & Co. Otra de las claves es que solo se aprovecha el
corazón de la segunda destilación, algo único en el mundo de las
ginebras y este destilado puro sin diluir viaja hasta Islandia donde es
mezclada con el agua desmineralizada de glaciar (el agua más pura del
mundo).
Brecon: Tiene el fino y educado carácter británico, la sutileza
personificada. Procedente del parque Nacional de Brecon Beacons en
Gales. Posiblemente sea la ginebra mas apropiada para beber en
verano.
Tanqueray Ten: Suave, rotunda pero a la vez delicada, es una
ginebra perfecta para hacer de digestivo después de una comida
pesada. El hecho de que pase hasta por cuatro destilaciones hace
que sea una ginebra algo más neutra pero con un componente único
de sencillez y elegancia que es su mayor ventaja, dejando relucir los
tenues aromas cítricos de limón y pomelo. En su cuarta y última
destilación se le añaden flores de camomila.
Más ginebras “premium”:
Bombay Saphire: Untuosa, seca e intensa ginebra inglesa. Su
fórmula se basa en una receta de 1761.
Hendrick's: Elaborada en Escocia de forma artesanal, fue la
primera en incorporar ingredientes poco usuales hasta entonces:
pétalos de rosa de Bulgaria y pepino holandés.
Citadelle: Elegante ginebra francesa que recupera una antigua
receta de 1771 con nada menos que 19 botánicos en su destilación.
Magellan: Ginebra francesa de color azul turquesa que debe su
nombre a Ferdinand de Magellan, quien formuló su receta en el siglo
XVI. Se recomienda sustituir la cáscara de limón una rodaja de
manzana verde.
Bulldog: Ginebra suave y armoniosa gracias a su cuádruple
destilación a su triple filtrado. Entre sus botánicos destacan: hojas de
loto, amapola y Ojo de Dragón
Larios 12: Se trata de una de las apuestas españolas para producir
ginebras de gama “premium” incorporando en su destilación una
receta con 12 botánicos.
Junipero: Interesante ginebra estadounidense (San Francisco)
que se elabora de forma artesanal siguiendo la más pura tradición.
Su fórmula con 12 botónicos es secreta y el resultado es una
ginebra compleja, diferente y hasta intrigante.
Berkeley Square: Es sinónimo de calidad y armonía. Es una
ginebra de notas herbáceas, suave, aromática y fiel a la tradición.
Afortunadamente, cada vez se dispone de muchas más opciones para probar y elegir
la ginebra que más nos guste. A continuación se relacionan algunas más según su
precedencia.
España: Giró, Xoriguer, Master’s, Rives Especial
Francia: G’vine, Fahrenheit, Blue Ribbon
Gran Bretaña: Goa, Beefeater 24, Whitney Neill, Blackwood’s, The London Nº1,
Fitty Pounds, Hayman’s 1820.
Holanda: Zuidam, Boll’s
Estados Unidos: Bluecoat, Seagram’s
Nueva Zelanda: South
Muy importarte: LA GINEBRA DEBE ESTAR SIEMPRE EN EL CONGELADOR.
Cítricos
La clave es que el cítrico que se vaya a utilizar esté fresco, que haya pasado el menor
tiempo posible entre que se ha cogido del árbol y ha llegado a la copa. Hay que
echarle solo la cáscara del limón, ya que es ahí donde se encuentran los terpenos y
los aromas cítricos. NUNCA se debe exprimir el limón o la lima ya que el ácido cítrico
elimina casi por completo las burbujas de la tónica.
Este trozo de cáscara de limón (o lima) que se echa en la copa, no debe tener apenas
nada de la parte blanca debido a su amargor. La lima también suele ser buena
compañera pero ha de ser muy fresca y esto, desafortunadamente, es muy difícil de
encontrar.
Insisto: NUNCA se debe exprimir el limón o la lima en el Gin Tonic ya que (ver notaª) el
zumo del limón es ácido y, por tanto, al añadirlo al gin tonic estamos provocando que
se escapen rápidamente sus burbujas a la atmósfera.
(ª) Nota para iniciados: Las burbujas de los refrescos son de anhídrido
carbónico (CO2), que es la forma deshidratada del ácido carbónico (H2CO3).
Existe un equilibrio entre el CO2 de la atmósfera y el H2CO3 del agua. Además,
en el agua hay un equilibrio ente el ácido carbónico y el bicarbonato (HCO3
-).
Este equilibrio depende del pH, produciéndose tanto más ácido carbónico
cuanto más bajo sea el pH, o sea, cuanto más ácido sea el medio. Por lo
tanto, si bajamos el pH de un líquido que contenga bicarbonato se formará
ácido carbónico que escapará del líquido a la atmósfera en forma de CO2.
Copa
La copa ha de ser de cristal fino y la forma más recomendable es la
que se usa para catar los tintos de uva Merlot, ya que su forma permite
retener los volátiles aromas de dicha varietal de uva tinta, lo cual es
muy apropiado para captar los aromas cítricos de nuestro Gin Tonic.
Elaboración
Se sirven los hielos en la copa, aproximadamente unos 5 o 6 (va a depender del
tamaño de los mismos) y se mueven para enfriar la copa. Si los hielos no estuvieran
muy fríos (algo terrible) hay que quitar el agua que hayan desprendido. Luego se sirve
la ginebra, la cantidad va a depender del tipo de ginebra y del momento en el que se
vaya a consumir, por ejemplo para tomarlo de aperitivo hay que echar unos 2 cl, si lo
vamos a tomar después de una comida, mi recomendación es servir unos 4 o 5 cl,
nunca más.
Luego, se corta en vertical una rodaja grande de la cáscara del limón (incluido lo
blanco pero evitando la pulpa) y se produce el momento más emocionante de la
preparación, cuando con las manos muy limpias se gira la piel del limón hacia los
hielos mientras vemos como cae el perfume del Gin Tonic (cayendo a modo de rocío).
Desechamos ese trozo de cáscara y cortamos finamente, con un cuchillo de punta,
otro trozo de la piel del limón, en esta ocasión evitando la parte blanca, y se lo
añadimos a la copa. Removemos para que se impregne la ginebra con el perfume y
con la cáscara que hemos añadido.
Después, servimos la tónica deslizando muy lentamente sobre el hielo para no perder
burbuja, es decir hay que inclinar un poco la copa al servir la tónica. El Gin Tonic está
listo.
La educación y la cortesía aconsejan servir primero a las señoras y luego a los
caballeros y, si estos son educados, esperarán a que la persona que los haya servido
se haya podido lavar y secar las manos para poder disfrutar también del suyo a la
misma vez.
Observaciones
El tiempo de duración del Gin Tonic es de unos 15 minutos y tan sólo tiene unas 33
calorías (menos que un sobre de azúcar).

jueves, 28 de octubre de 2010

ALTRAMUCES

Estos de la foto son altramuces secos, una legumbre "rara", pero que se encuentra facilmente preparada.
Ingredientes:
Altramuces secos
Agua
Sal
Preparación:
Poner en remojo veinticuatro horas los altramuces.
Cambiarles el agua y hervirlos en olla destapada de 35 a 40 minutos -en olla express menos-.
Dejarlos en ese agua hasta el día siguiente, cambiarles el agua.
Al día siguiente volver a cambiarles el agua.
Repetir hasta que pierdan el amargor.
Cuando hayan perdido el amargor añadir agua y sal al gusto y ya estan para consumir.

miércoles, 27 de octubre de 2010

ESTAR, SIN ESTAR EN TI

La técnica te permite hacer muchas cosas, pero sólo los que prueban cosas nuevas encuentran cosas nuevas, en la cocina y en la vida.