miércoles, 30 de junio de 2010

CALLOS

Insisto, el precio y la calidad NO SIEMPRE son lo mismo.
Hay que estar abierto y no cerrar opciones.
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martes, 29 de junio de 2010

ESTRECHECES

Que son tiempos de crisis no es noticia. Que no son los peores tiempos de crisis de la historia desde que el mundo en mundo SI ES NOTICIA, porque ante cualquier medio informativo parece que estamos a las puertas de la mayor de todas las desgracias.
Fijaros en el edificio del centro de la foto, mirad la anchura del edificio, imaginad las habitaciones, y después de todo eso, imaginad la vida de las personas que han habitado ese edificio.
Vamos a dejar de ser negativos, pero para eso hay que proponérselo.

lunes, 28 de junio de 2010

PATATAS

Seis clases distintas de patatas, en un sólo puesto, un día cualquiera, ¿son muchas?, ¿son pocas?.
Si se persigue la perfección, se cuida el detalle, se miman las pequeñas cosas, no basta un genérico "patata", o "arroz", o "carne", habrá que especificar mucho más en función de que, como, cuando, donde, etc. etc. vayamos a cocinar.
A cambio el resultado será sublime. Una patata para cada cosa, y para cada cosa una patata.

domingo, 27 de junio de 2010

SIN MANOS

Como trabaje cada cual es cosa suya, siempre y cuando sea una elección, y no ponga en peligro a los demás.
Que ese hombre lleve el saco en el hombro -como el loro de un pirata- no debe tener mayor importancia, sin embargo que uno sólo de los empleados en la cocina de un establecimiento público deje de lavarse las manos, o tenga suciedad entre las uñas, pone en peligro todo el trabajo de la empresa, y la salud de los clientes, con el perjuicio en la "honra" del local para todo el futuro.
¿No es motivo suficiente de despido?. ¿Hay que indemnizar? ¿a quién?.

sábado, 26 de junio de 2010

VIEJO vs ANTIGUO

Los caracoles de la foto de ayer son ingredientes de las tapas típicas de los bares como el de la foto de este post, y aunque solo fuese por ese motivo, esos caracoles tienen mucha historia y mucha enjundia. La GRAN GASTRONOMÍA española no ha sido -y con las perspectivas económicas menos lo va ha ser- de restaurantes y banquetes, pero si, y mucho, de Tascas, Bares, Tabernas, Mesones, etc., que entre las Ventas y las Casas de comidas, aquí las amas de casa nunca lo han tenido fácil, el nivel siempre se ha elevado, se ha querido que es cada casa se cocinase más y mejor que en cualquier otro sitio. De hecho la gran pregunta de las mujeres -en las visitas, en las reuniones, etc.- era siempre: ¿y eso -o aquello- como lo guisas?, ¿cual es la receta?.
Y menos algunas excepciones, toda la información se compartía.
La solera, no solo en la hostelería, no se adquiere con dinero y de hoy para mañana.

viernes, 25 de junio de 2010

¡¡CARACOLES!!

La abundancia es condición indispensable para la supervivencia en la naturaleza. Pero el concepto de abundancia, como casi todo, es relativo.
Por ejemplo, en la foto hay abundancia de caracoles, sin embargo, apenas hay caracoles en la foto para llenar un platillo para una tapa de caracoles en salsa encebollados.
Por suerte, el concepto de escasez también es matizable.

jueves, 24 de junio de 2010

PERITAS DE SAN JUAN

La estacionalidad, la temporalidad, el calendario, llegan a marcar tanto la despensa como que hay fruta de "un día", la peritas del día de mi Santo -es broma, duran más de un día, pero como se llaman así parece que sean sólo para este día-.

miércoles, 23 de junio de 2010

ERIZO DE MAR

Algunos lujos no son caros, pero son lujos. Y fuera de temporada ni son lujos ni son nada porque no valen ni un pimiento.
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martes, 22 de junio de 2010

FLOR y FRUTO

La naturaleza tiene las respuestas. ¿Quién sabe las preguntas?.
Se aprende para saber buscar, porque a poco que se sepa se sabe que nunca se sabe suficiente.
Una pregunta bien hecha, una buena pregunta, lleva en su enunciado gran parte de la respuesta.
Por eso se aprende tanto con unos profesores y nada con otros.

lunes, 21 de junio de 2010

La COMIDA de unos es el HAMBRE de otros.

En la naturaleza TODO es competición, y perder significa mucho más que no tener premio o medalla. Perder es no comer, y eso lleva a la debilidad, que hace que todavía se pierda más, y así hasta la derrota. Por eso tantas generaciones pasadas querrían que sus hijos fuesen gordos y lustrosos.
Por eso, quizás, unos cocineros -o cualquier otra profesión- dicen barbaridades de otros compañeros. La competencia, por los medios que sean, es por la supervivencia -o el hambre y la muerte, según los casos-.

domingo, 20 de junio de 2010

EL TAMAÑO IMPORTA

¿Os habéis dado cuenta de hasta que punto es importante comer para ese polluelo de la foto?
Mirad el tamaño de la boca abierta en comparación a cualquier otra parte de su cuerpo, y ese tamaño, esa funcionalidad, es una muestra de su importancia.

sábado, 19 de junio de 2010

COMER O NO COMER

Esa es la cuestión de la supervivencia. Si comes te haces fuerte y sobrevives, y si no lo haces así mueres.

viernes, 18 de junio de 2010

BOCAS

Y si a las necesidades de uno sumamos las de otro -y todavía faltan dos huevos por salir-, la cosa pasa de ser una "monada" a ser un trabajo ingente y sin fin, ni horario, ni limite.
¿las aves se sentirán orgullosas de su descendencia? -he conseguido escribirlo con palabras políticamente correctas, pero que cursi queda-

jueves, 17 de junio de 2010

HAMBRE

Y del huevo, como es natural, solo podía salir una criatura, que como tal, una de sus primeras necesidades, y ya casi permanentes para el resto de su vida, es alimentarse. No por que se persiga algún fin superior -gastronómicamente hablando-, simplemente por evitar esa sensación acuciante que produce "el hambre".

miércoles, 16 de junio de 2010

HUEVOS

Está ahí, la naturaleza nos rodea, la vida nos envuelve, sólo hay que percatarse, saber, aprender, mirar -pero procurando ver-, y poco a poco, cada día un poco más, te darás cuenta de que el mundo/la vida es sorprendente y maravillosa.
NO LA COMPLIQUEMOS, por favor, disfruta y ayuda a disfrutar.
Ese debería ser siempre el principio, ni el huevo, ni la gallina, lo primero buenas intenciones y en positivo.

martes, 15 de junio de 2010

EL HUECO

Ayer se cumplieron veinte años desde la muerte de mi padre, y todavía me quedan lagrimas cuando me acuerdo de él, pero también risas y sonrisas cuando lo pienso bien.
Es triste ver/sentir el hueco/vacio que te deja la perdida, pero acordarte de las cosas por las que los echas de menos hace que todavía los quieras.
HACED HUECO, y HACEDLO GRANDE, PORQUE SIEMPRE NOS FALTARAN LOS MEJORES, LOS MAS GRANDES.
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lunes, 14 de junio de 2010

TORRIJAS

Hay cosas que no vemos, y están ahí, y no las vemos.
Toda la vida nos han dicho -los libros, l@a cociner@as, etc.- que las Torrijas se hacen con pan duro, con el pan que se queda de otros días.
NO.
Las Torrijas SE PUEDEN HACER de pan duro, claro, para aprovecharlo, para no tirarlo, etc., pero POR SUPUESTO que sí se pueden hacer de buen pan del día.
Y estas de la foto estaban "especiales".
¿La receta?. No es mía es de Paco de Crevillent, hablar con él:

domingo, 13 de junio de 2010

SAN PASCUAL

No hay adornos feos, si te fijas -muy atentamente- en las personas, los esfuerzos, las intenciones, etc. etc. en resumen: el amor con el que se ofrece esa belleza, ese trabajo, como muestra de un sentimiento que se quiere compartir -por lo menos haciendoselo saber a quién van dirigidos esos adornos-.
Cuando se adorna un plato de comida es que se dá más que por supuesto que esta buenísimo, y entonces además se adorna. Es el virtuosismo, el siguiente nivel.

Fue Escoffier -famoso cocinero francés- el que estableció que lo que se pusiese en el plato -aunque fuese para adornar- tenia que ser comestible o para comer.
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sábado, 12 de junio de 2010

DESEQUILIBRIOS

Cuando vi este pino tuve que para el coche para hacerle una foto. ¡Es tan evidente que es una anomalía de la naturaleza!. No tiene equilibrio, no guarda proporción ni simetría.
¿Por que no vemos de la misma manera esos desequilibrios en nuestra alimentación?. ¿Por que tiene que ser la enfermedad la que denuncie las barbaridades y los desequilibrios a los que hemos sometido a nuestro cuerpo?.
Perdimos esa capacidad con los instintos que teniamos cuando eramos más animales de lo que somos ahora, pero a cambio somo el único animal de la creación que puede acumular conocimiento inmediato, sólo con la escritura y la lectura.
Si no lo sabes pregunta, busca lecturas que te ilustren, haz todo lo posible por adquirir esos conocimientos, pero procura que el equilibrio reine en tu vida. Una balanza en equilibrio se mantiene así sin esfuerzo ni sufrimiento.-
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viernes, 11 de junio de 2010

DEFENSA

Que creamos algo y lo defendamos es correcto, pero siempre dentro de unos límites.
¿Os imagináis a todas las personas defendiendo con cañones como los de la foto, lo buenas que son/eran los guisos de sus respectivas madres, o de su cocinero favorito frente a su cocinero odiado?.
Es cierto que hay mucho dinero que ganar en esto de la comida -y si encima entran en juego los medios de comunicación ya ni te cuento-, pero todo debe de tener una proporcionalidad.
El comedimiento se ha perdido ¿alguien ha visto por donde anda?.


jueves, 10 de junio de 2010

CEBOLLAS

Aunque sea de gran calidad, es la elaboración la que eleva al producto a un nivel superior.
Las personas, aunque tengan precedentes -padres, hermanos, familia, etc.- que les haga merecedores de ser considerados positivamente, son ellas mismas con su formación las que se hacen acreedoras de todos lo méritos y consideraciones que se les dispensen.

miércoles, 9 de junio de 2010

COCHE POLICIA

Igual de "escandalosos" que este coche nos tendrían que resultar los FRAUDES, y el mayor fraude es el fraude alimentario, porque a resultas de este podemos perder la salud -en España esto tendría que ser asignatura obligatoria en los colegios para que no se repitieran casos como el caso del "aceite de colza"-.
Sin embargo ahora lo llamativo es la COCINA DE VANGUARDIA. Y como alguién a gritado su nombre acusándola, será culpable, y si no lo es que lo demuestre.
Ya la hemos liado.
Ojo, el fraude es inherente a los malos profesionales.
Un gran profesional preferirá cancelar temporalmente sus compromisos a cometer un fraude, y cuando este en condiciones de volver a dar el servicio por el que está considerado un gran profesional lo volverá a dar, pero dudo que se arriesgue a perder su consideración como gran profesional por "unas monedas de plata".
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martes, 8 de junio de 2010

PATRIAS Y BANDERAS

Sobre un fondo amarillo/anaranjado una líneas rojas, esa es la bandera común entre Aragón, Cataluña y la Comunidad Levantina. Dice la leyenda/historia que fueron las marcas que dejaron sobre la dorada arena de la playa los dedos ensangrentados del Rey Jaime I, que lastima que no puedan ser esas tiras de pimiento rojo sobre una paella. En cualquier caso, que mejor bandera que una paella con tiras de pimiento rojo. Esa es mi nación, la que responde a esa bandera.
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lunes, 7 de junio de 2010

COCINA EN SOTANO



Esta cocina de la foto, no es una cocina famosa, no tiene vistas -esta en un sótano-, el espacio es el que veis, las cajas de los proveedores esperan a que haya un mínimo hueco para entrar en la cocina, etc. etc.

¿Sabéis la nacionalidad de esos cocineros?. ¿No os lo imáginais?. Son chinos, pero no están en China, son chinos en Londres, y aún estando en Europa siguen "trabajando como chinos", y por eso y por otras muchas cosas se impondrán. Incluso en cocina.

Cualquier otra cocina étnica, por lo sacrificado del trabajo, de los horarios, de los descansos, etc. etc. siempre estará falta de personal y su precio será -o tenderá a ser, por lo menos en comparación- caro, y ahí estará la cocina china con sus trabajadores dispuesta a presentar su oferta con una sonrisa, aún sin entender el idioma del interlocutor ni nada de nada.

Competir con quién se considerá bien alimentado con un bol de arroz blanco y algo de salsa para saborizarlo, bien tratado por poder dormir en un colchón en el suelo, bien pagado porque no lo maltratan y le entregan algo de dinero, etc. VA A SER MUY DIFICIL.

LONDRES

Aunque algo sea tópico, si es bueno, núnca dejará de ser típico. Y debería poderse cumplir el razonamiento a la inversa, si es típico es porque es bueno.
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domingo, 6 de junio de 2010

"EL MESTRE"

El gran paso de la humanidad no fue el que dió un astronauta caminando por la Luna. El gran paso de la humanidad se da todas la veces que alguién comparte su conocimiento con alguién. Este hombre de la foto -Paco- tiene muchos conocimientos que no deberian perderse, afortunadamente el pone de su parte, esta dispuesto a explicar etc. etc., y el colmo, tiene un blog con todos los detalles -http://paco-cocinaamimanera.blogspot.com/-.
Es cierto que el ser humano hace cosas que dan vergüenza, y nunca esta de más denunciarlas, sean las que sean, pero "puñetas" a ver si vamos -TODOS- reconociendole a la gente las cosas buenas que hace.
Hoy día el más tonto tiene un blog -prueba de ello es este que estas leyendo-, pero algunos merecen la pena, si los visitas deja -por lo menos- un saludo, es de cortesía y se lo merecen.
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sábado, 5 de junio de 2010

GLOBALIZACION

No cabe duda de que el autobús es de la ciudad de Londres, y la cabina de telefonos lo confirma, pero el cartel publicitario es Español, entonces ¿donde estamos?.
Estamos en el nuevo mundo, la GLOBALIZACION, nosotros allí, ellos aquí, y todos en todas partes, sin límites ni barreras, ni países, ni continentes.
Y eso ¿realmente es bueno?. ¿Cuales son los beneficios y para quién?
No hay vuelta a atrás, pero ¿hacia donde nos lleva este camino?.

viernes, 4 de junio de 2010

jueves, 3 de junio de 2010

AMOR DE MADRE

Y si el amor de madre es especial e irrepetible, que decir del amor de abuela.
Sin embargo ahora que los miembros y miembras de la sociedad disfrutamos del siglo XXI, ahora, las grandes cabezas pensantes se han dado cuenta de que algo no funciona.
La "liberación de la mujer" que la llevó a la "esclavitud del trabajo" nos ha dejado a todos sin el "ingrediente" fundamental en el desarrollo de las personas.
Sabemos a ciencia cierta cuantas calorías nos puede aportar una ración del arroz con leche casero, pero ¿cuanta inteligencia emocional nos proporciona?, ¿cuanta autoestima?, etc.
Las calorías de los alimentos son las mismas independientemente de quién y donde las cocine. El amor contenido y producido por los platos nunca es el mismo, según quién y donde se cocine.
El amor no engorda y ayuda a crecer.
Encargaros de que no le falte a ninguno de los que estén cerca de vosotros, nunca hay bastante, nunca hay suficiente, y a quienes digan lo contrario no les discutáis, ellos se lo pierden.

miércoles, 2 de junio de 2010

FELICIDADES "McKeyhan"

Leandro, el Lea, mí Lea, es mi hermano mayor, y los días dos de Junio son sus cumpleaños.
Es un portento imposible de glosar, imposible de emular.
Pero, ya que es funcionario, quizás el mejor modo de acotarlo sea por "oposición".
Leandro es todo lo opuesto, y que se pueda oponer, a TIBIO.
Excepto en el uso de la palabra en acompañamiento de "ponerse ...", "ponernos ...", "poneros ...", etc.
Lo dicho, un portento de la naturaleza, con sus circunstancias.
Y por eso, o a pesar de eso, se le quiere, se le valora y se le aprecia, hasta el punto de que en su agenda tienen lugar enconadas peleas por ver que acto se impone para tal día o cual ocasión, las pujas y las ofertas se crecen unas con otras para ver quién llega al "no va más, adjudicado".
Puedo asegurar que por alta que haya sido la puja el precio será pequeño, puesto que a cambio, muy probablemente, pases ratos de los que años después todavía los recuerden todos los asistentes, y solo ese recuerdo sea motivo para iniciar una risa generalizada, contagiosa y sin freno.
El Lea es mucho Lea, y ahora que tan de moda están las listas y las relaciones de cosas "importantes", "imprescindibles", "que hacer antes de", etc. , etc., el que pueda conocer al Lea que no deje de hacerlo, pero del todo, que nadie se quede en la superficie, sería como contentarse con ver el vino en la copa y airearlo, mirarlo, y no probarlo.
El Lea es un auténtico "McKeyhan".

martes, 1 de junio de 2010

MEMORIA GUSTATIVA / MEMORIA EMOCIONAL

¿Y los recuerdos?. ¿Ayudan o perjudican para disfrutar de la gastronomía?. ¿Se distorsionan los sabores en la memoria?. ¿Es mejor lo anterior o lo futuro?.
Hemos sido, somos y seremos una acumulación de experiencias, y mi particular opinión es que no debemos de renunciar a ninguna de ellas, sean buenas o sean malas, son nuestras y nos hacen lo que somos. Y siempre se pueden tener nuevas experiencias, pero nunca se pueden cambiar las pasadas.