jueves, 30 de septiembre de 2010

¿QUIEN DIJO QUE COCINAR ERA ABURRIDO?

Nada en la vida "tiene que ser" de una u otra determinada manera, tú lo puedes convertir en lo que quieras, transformándolo a tu voluntad, si tienes suficiente voluntad.
Advertencia para los/las jovenes: Las fotos y la información con internet núnca sabes donde pueden terminar, ni en que manos pueden acabar. Cuidado. Prudencia. Nunca miedo.
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miércoles, 29 de septiembre de 2010

ESPECTADORAS APLICADAS

En el espectáculo de la vida se representa una obra irrepetible, según cual sea la actitud con la que quieras participar -viendo o actuando- esa misma representación será una continuada sucesión de experiencias o algo muy, muy, muy aburrido.
Por eso a los/las jóvenes tenemos la obligación de abrirles puertas y dejarles ver las cosas que hay en cada una de las habitaciones y que prueben y elijan.
No creo que sea bueno prohibirles ni las hamburguesas, ni los donuts, ni nada de nada, creo que hay que explicarles -y muy bien, requetebien- todo. Y una vez bien explicado que elijan sabiendo las consecuencias a las que -como todos- se tendrán que atener.
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martes, 28 de septiembre de 2010

¿BUENO?¿BONITO?¿BARATO?

Desde, y no hasta, porque no hay límite, sólo principio.
Ahora, y no luego, porque para luego puede ser tarde.
Todo, y no parte, dejar sin ... es abandonar.
Perfecto, y no pasable, porque si esta finalizado está bien.

Y a continuación lee cada una de las primeras palabras de cada línea.
Desde ahora todo perfecto.
Creo que debe de ser un lema de vida, por lo menos para mí, quién lo quiera también se lo presto y quién no lo quiera él/ella sabrá sus motivos.
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lunes, 27 de septiembre de 2010

HABAS A LA CATALANA

Ingredientes:

700 grs de habas

200 grs de butifarra -salchicha fresca-

100 grs de tocino

100 grs de manteca

200 grs de cebolla

2 dientes de ajo

100 grs de puré de tomate

1 vaso de vino rancio

1 copa de anís seco

Hierbas aromáticas

2 cucharadas de Carne de Pimiento Choricero "La Legua"

1 vaso de agua



Preparación:

Fundir la manteca en un recipiente, añadir la cebolla, los ajos, el tocino y la butifarra todo ello troceado, dejándolo rehogar unos minutos.

Una vez rehogado, se añaden las habas, los demás ingredientes y las dos cucharadas de Carne de Pimiento Choricero "La Legua".

Dejar a fuego lento durante 20 minutos.

domingo, 26 de septiembre de 2010

MARMITAKO

Ingredientes:

1/2 kgrs de bonito

1/2 kgrs de patata

1/2 kgrs de tomate

300 grs de pimiento verde

1 cebolla

8 dientes de ajo

1/2 vaso de aceite

3 cucharadas de Carne de Pimiento Choricero "La Legua"

1 guindillón

Trozos de pan seco y sal



Preparación:

Se pelan los tomates, la cebolla y los ajos y se fríe todo junto con los pimientos verdes y las 3 cucharadas de Carne de Pimiento Choricero "La Legua". Mientras, pelar las patatas y ponerlas a hervir durante 5 minutos.

Una vez echo esto, añadir junto con el bonito pelado, el sofrito hecho antes y dejarlo hervir otros 10 minutos.

sábado, 25 de septiembre de 2010

COLIFLOR A LA RIOJANA

Del recetario de "La Legua" fabrica de conservas.

Ingredientes:

1 coliflor

Aceite de oliva -siempre Virgén Extra, el que más os guste, pero de la mejor calidad-

3 dientes de ajo

Agua

Sal

2 cucharadas de Carne de Pimiento Choricero "La Legua"



Preparación:

Hervir agua en una cazuela, echar una coliflor troceada, añadir sal.

Dejar cocer durante 20 minutos.

Una vez cocida, escurrir, y mientras, en una sartén, poner aceite de oliva, los ajos picados y dos cucharadas de Carne de Pimiento Choricero, y cuando esté frito, agregar la coliflor, dejando a fuego lento durante unos minutos.

viernes, 24 de septiembre de 2010

BACALAO A LA VIZCAINA

Receta de conservas "La Legua"


Ingredientes:


8 trozos de bacalao


Aceite de oliva


3 cucharadas de salsa de tomate


1 cabeza de ajos


1 kgr de cebolla


1 guindilla


1 frasco de Carne de Pimiento Choricero "La Legua" -125 grs-





Preparación:


Desalamos el bacalao durante unas 40 horas, cambiando tres veces el agua -dentro de un recipiente en el frigorífico-.


Picamos muy fina la cebolla, pochándola a fuego muy lento con media cabeza de ajos, cuando la cebolla esté lista añadimos la carne de pimiento choricero y tres cucharadas de salsa de tomate, remover y hervir durante 10 minutos.


Ponemos el bacalao en una tartera con aceite caliente, la otra media cabeza de ajos y un trozo de guindilla, dejándolo a fuego lento durante 6 minutos, sin que llegue a hervir, para que el bacalao se cueza en lugar de freírse.


Poner el bacalao en una fuente, pasar la salsa por chino y la rociamos sobre los trozos de bacalao.





Unos de mis recuerdos de cuando era "niño" es ver a mi madre apuntanto recetas de cocina de las revistas de las salas de espera de los médicos, de las amigas en las "visitas" a sus casas o en la reuniones, o cualquier publicación que llegase por nuestra casa, aquellos trozos de papel, recortes de revistas, periódicos, u hojas promociones de una u otra marca, acababan en un montón dentro de un cajón, con la esperanza de poder hacer aquellos guisos en ocasión especial.


Ahora, yo ya no tendré aquel montón de papeles dando vueltas, tengo un montón de archivos en el disco duro, en los e-mails, en la red, etc. etc. esperando la ocasión en que pueda hacerlas.


¿Era mejor aquello o esto?

jueves, 23 de septiembre de 2010

PETISÚS RELLENOS DE CREMA DE FRAMBUESA de Laurent Le Daniel

Nunca dejará de sorprenderme que el "cañón de luz" de la fama, de la actualidad, del espectáculo, etc. SÓLO enfoque al cocinero, al chef, al hombre de la cocina, las sartenes y las cacerolas y los pucheros.
No es nada facil ser un buen/gran cocinero, pero la "élite" de la cocina -a mi modesto entender y saber, sólo a la vista de los ingredientes y las elaboraciones- está en la pastelería.

PASTA DE PETISÚS
Ingredientes:
25 cl de agua
5 grs de sal
87 grs de mantequilla
150 grs de harina
250 de huevos

Elaboración:
Pesar con mucha precisión todos los ingredientes, incluso el agua.
Calentar en un cazo el agua y la mantequilla, con la sal. Cuando llegue a ebullición, añadir la harina de una vez. Retirar del fuego y mezclar rapidamente con una espátula de madera. Cuando la mezcla esté homogénea, volver a poner al fuego y cocer durante unos dos minutos. Retirar del fuego y seguir mezclando enérgicamente para evaporar una parte del agua. Echar en otro recipiente y añadir poco a poco los huevos batidos.
Con una manga de pastelero, formar pastelitos de unos 6 cm de diámetro, sobre una placa de cocción ligeramente untada.
Con esta receta se pueden hacer unos 16 a 18 petisús.
Antes de la cocción se puede poner sobre los petisús, un disco de pasta azucarada muy fina para dar un aspecto craquelado, como en la foto. Cocer en horno caliente -210 a 220º C-. Dejar subir la pasta y bajar el horno a 170º C para secar un poco los petisús. Contar 30 a 40 minutos de cocción. La coloración de los petisús deber ser homogénea.

CREMA DE MOUSSELINE A LA VAINILLA
Ingredientes:
50 cl de leche
1 vaina de vainilla
100 grs de azucar
4 yemas de huevo
50 grs de Maicena
150 grs de mantequilla
2'5 cl de licor de frambuesa
250 grs de frambuesas frescas

Elaboración:
Hervir la leche con una vaina de vainilla. Con una batidora, mezclar enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla blanquee. Añadir la maicena y mezclar de nuevo. Incorporar la leche hirviendo a esta mezcla, sacar la vaina de vainilla y cocer a fuego medio, siguiendo removiendo con la batidora hasta ebullición. La crema se espesa y poco a poco y se vuelve un poco más liquida, lo que indica que está suficientemente cocida.
Fuera del fuego, siempre dentro del cazo de cocción, añadir la mantequilla en trocitos. Mezclar bien hasta que no se vean trazas de mantequilla. Echar en un recipiente plano, cubrir con un film plástico colocado directamente sobre la crema -esto se llama "a piel"- y poner en el frigorífico durante dos horas por lo menos -haciendo esta crema la vispera queda todavía mejor-.
Cuando la crema esté fría, mezclar enérgicamente con una batidora, para conseguir una textura muy lisa y muy untuosa. Añadir, al gusto, un poco de licor de frambuesa.

Preparación y decorado:
Abrir los petisús en dos con un cuchillo de sierra cuando estén muy fríos.
Rellenar con la crema mousseline y unas cuantas frambuesas cortadas en trocitos, para que queden bien distribuidas.
Cerrar los petisús. Espolvorear con un poco de azúcar glaseado.
En la foto aparece decorado con un macarrón de frambuesa y con una frambuesa fresca y unido todo con un palo de brocheta.

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miércoles, 22 de septiembre de 2010

GAZPACHO DE CINCO FRUTAS Y VERDURA de Vincent Guerlais

Ingredientes:
250 grs de fresas
250 grs de frambuesas
2 naranjas
200 grs de fruta de la pasión
250 grs de zanahoria
80 grs de azucar
1 cucharada sopera de aceite de oliva
Pimienta de 5 bayas -mezcla de 5 pimientas-

Preparación:
Centrifugar la zanahoria y reservar el zumo -imagino que quiere decir que se pase la zanahoria por la licuadora, hubiera sido mucho mejor decir la cantidad de zumo de zanahoria fresco que se necesitaba-.
Exprimir las naranjas y añadir el zumo de fruta de la pasión.
Con una batidora mezclar las fresas y las frambuesas y añadir los zumos de naranja, fruta de la pasión y zanahorias.
Añadir el azucar, el aceite de olivas y 2 vueltas de molinillo de pimientas de 5 bayas.
En una copa disponer unas frambuesas y añadir el gazpacho.
Decorar con una brocheta de frambuesa y macarrón.
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martes, 21 de septiembre de 2010

BIZCOCHO CRUJIENTE TROPICAL de Daniel Hue

Las fotos y las recetas corresponden al calendario del año 2.010 de Relais & Desserts, esta de la foto -de la foto del calendario- es del mes de Agosto.
Como muy amablemente mi compañera de trabajo Ana Navarro me las esta dando una vez terminado su uso practico las iré colocando en los post tal como las tenga -no se donde estaran las que faltan, el orden y la organización no son mi fuerte-.

Receta de la base del pastel/tarta:
Ingredientes:
240 grs de mantequilla
240 grs de azucar moreno
574 grs de almendras cortadas
24 grs de harina
1 grs de vainilla en polvo

Elaboración:
Tostar las almendras durante 8 minutos en el horno a 160º C y mezclar los ingredientes según el orden de la receta. Extender la pasta entre dos reglas gruesas -5mm-. Cortar en redondo u ovalo. Cocer 16 minutos en el horno a 170º C.

Receta de la CREMA:
Ingredientes:
450 grs. de leche
50 grs de nata liquida
4 yemas de huevos
125 grs de azucar
40 grs. de almidón de trigo
2 hojas de gelatina
130 grs de nada liquida
1 vaina de vainilla -cortada y rallada en la leche-

Elaboración:
Preparar la crema pastelera: hervir la leche, la crema -debe de referirse a la nata- y la mitad del azucar y echar sobre las 4 yemas de huevo batidas con el resto del azucar y el almidón de trigo. Hervir de nuevo la mezcla durante tres minutos, sin dejar de mezclar.
Echar inmediatamente sobre una placa y cubrir con un film alimentario.
Reblandecer las hojas de gelatina en 25 grs. de agua durante 10 minutos y calentar todo en el microondas hasta que las hojas de derritan. Echar la mezcla sobre la crema pastelera templada.
Montar los 130 grs. de crema en chantilli e incorporar a la crema pastelera mezclando con cuidado. Dejar que la mezcla coja cuerpo y depositar en espiral sobre la base de la tarta con una manga pastelera con una boquilla.

DECORADO:
Fresas enteras. Mezcla de menta y albahaca sazonadas con aceite de oliva, vinagre de Modena y pimienta.

CONSEJO:
Se puede cubrir la base de la tarta con mermelada de frambuesas antes de formar la espiral de crema.

Cuando las recetas tenga "autor" y tenga conocimiento de ello lo pondré sin nínguna duda, copiandolas tal cual esten escritas, si contienen errorer -que no sean de transcripción- la culpa no será mía, y si el autor considera que no tengo "derecho" a divulgarlas en cuanto que me lo haga saber las retirare del blog. Gracias, y un saludo.-
Por cierto, y en cuanto a la utilidad de las recetas o su innecesaria divulgación. Esta receta, tal cual aparece en la foto, requiere -sin lugar a dudas- una gran maestría/profesionalidad/técnica/capacidad/etc. etc., pero a cualquiera le puede ser muy útil la receta de la Crema pastelera contenida dentro de la receta total, para sus aplicaciones "caseras" tradicionales.
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lunes, 20 de septiembre de 2010

LICOR HERBERET DE DONZELL

Estamos en la sociedad de conocimiento, o eso dicen.

Sin embargo las "propiedades" intelectual/industrial/de autor/etc. etc., están preocupadísimas porque utilicemos esa propiedad sin pasar por "caja".

Es cierto que todo trabajo debe tener un reconocimiento y una recompensa -sobre todo si es un trabajo bien hecho, por que, ¿quién me devuelve el dinero de un libro que he comprado, o de una película de la que he comprado la entrada, y a resultado ser un "petardo"?-, pero ¿cual es el "precio justo"?.

Y utilizo la palabra "justo" no como sinónimo de ajustado y exacto, sino como conjugación del concepto de "justicia".

En recetarios creo que lo "justo" es poder compartirlos, y si una receta me parece interesante, ¿por que no voy a poder "colgarla" en mi blog, igual que la compartiría con mis amigos?.

Esta receta es del libro "Plantas medicinales y comestibles" de los autores Antoni Conca i Ferrús y Josep Enric Oltra i Benavent -o lo que es lo mismo pero menos "nacionalista", Antonio Cuenca Hierro y José Enrique Oltra Benavente, ¿tan importante es diferenciarse?-, el ejemplar del libro que compré y pagué esta editado por la Caixa Ontinyent "la caixa de les comarques" -que sin embargo a pesar de ser tan "local" bien que acepta el dinero de mis impuestos, aunque no sea de la comarca, para salvar su balance y sus cuentas, en fin, los contrasentidos que se perpetúan gratuitamente por que nadie dice eso de "hasta aquí hemos llegado"-.

RECETA:

Licor de hierbas de ajenjo moruno.

"En Ontinyent un grupo muy reducido de gente preparaba un licor de hierbas que utilizaba como única hierba el ajenjo moruno. Esta planta era cultivada en los jardines y los lindes de los campos para que nunca faltara, ya que no se trata de una planta autóctona. No obstante, ha de decirse que la planta se esparce y dispersa con facilidad.

Este herberet era un licor fuerte y seco, ya que en su fabricación -yo diría elaboración puesto que para su obtención no son necesarios procesos fabriles/de fabrica- no entraba el anís dulce. Para elaborarlo se llenaba una botella de briznes -briznas, pequeñas ramitas- de ajenjo moruno florido y se añadía una mezcla formada por tres partes de anís seco, tres parte de alcohol de farmacia -alcohol de boca- y tres partes de agua. Todo el conjunto de dejaba reposar durante una cuarentena y posteriormente ya se podía beber.

En la actualidad el alcohol que se vende en las farmacias no se puede utilizar para preparar derivados que después se hayan de beber, tal y como señala en los mismos recipientes -sin embargo, tanto los orujos a granel, como el ron blanco y el vodka, siempre que sean de una calidad aceptable pueden sustituir a aquél-.

El ajenjo moruno es la planta con la cual se elabora la absenta, un licor en la actualidad prohibido por los efectos nocivos que tiene sobre la salud, concretamente sobre el sistema nervioso -hoy a vuelto a producirse con nuevos sistemas de destilación, doble y/o triple, que hacen de la "nueva" absenta un licor apto para el consumo, aunque poco extendido-.

Esta receta me ha recordado otra, esa otra, que pertenece al libro de Carme Ruscalleda de título "COCINAR PARA SER FELIZ", de la editorial "Viena Ediciones", es la que sigue y ahí va:

CONFITURA DE SOLTERON "VIEUX GARÇON":

Se necesita un tarro MUY GRANDE.

Se trata de una conserva que debe comenzarse en primavera y que aparece en la mesa el día de Navidad. La receta es originaria de la Francia central; generalmente la preparaban señoras que estaban al servicio de jóvenes de buena casa que habían envejecido y permanecían solteros. Estas señoras solían ser grandes cocineras y en primavera comenzaban una confitura para el joven solterón. Llenaban un tercio de la capacidad de un tarro grande de porcelana o de vidrio con un destilado de la región. Podía tratarse de un "eau-de-vie" de pera, de cerezas, de manzana o de frambuesas. A lo largo de la primavera, el verano y el otoño permanecían atentas, buscando en el mercado aquellas frutas que estuvieran en su mejor momento para que, al añadirlas a la confitura, ésta resultase una auténtica maravilla.

Esto permitía que siempre hubiese fruta en óptimas condiciones para el consumo domestico, y si el "señorito" no la consumía no se desperdiciaba por que se incorporaba a la confitura y se podía comprar fruta fresca.

Ingredientes:

Un gran tarro de vidrio o cerámica con capacidad para unos 10 litros.

3 litros de vodka de calidad

En Primavera: fresones, albaricoques, cerezas, peras de San Juan

En Verano: melocotones, ciruelas

En Otoño: higos, uva

Azúcar: de 3 a 4 Kilos

Elaboración:

Disponer de un tarro adecuado de cerámica o vidrio para contener alimentos y llenarlo en un tercio de su capacidad con un aguardiente. Carme Ruscalleda -o Toni Balam su esposo con el que ha formado/forma un gran equipo en lo humano y en lo profesional- emplea vodka porque encuentra que se trata de un aguardiente que respeta los sabores de las frutas que se van incorporando a la confitura -un ron blanco, o un orujo, también son alcoholes que yo creo que pueden servir, sobre todo cuanto más alcohol y más sabor neutro tengan-.

Es una confitura muy sencilla de realizar. Basta con tener este tarro, lleno de aguardiente como se ha indicado, en un lugar fresco y oscuro; una bodega sería el lugar apropiado para guardarlo.

Del 21 de marzo al 21 de junio, hemos de permanecer atentos a las frutas de primavera que vayan apareciendo. Procuraremos que sean de producción ecológica. Podremos encontrar fresones, albaricoques, cerezas y peras de San Juan.

Se ha de incorporar al tarro la fruta limpia, con piel, cortada en trozos de tamaño regular y cuidando siempre de quitar los huesos en frutas como albaricoques, cerezas, peras y melocotones.

Se ha de poner en el tarro el mismo peso neto de fruta que de azúcar y no removerlo nunca. Por ejemplo: introducimos el mes de mayo 400 grs de fresones y 400 grs de azúcar, y en junio, 300 grs de albaricoques y 300 grs de azúcar. Otro día de junio, 300 grs de cerezas y 300 más de azúcar, y así cada vez.

Tendremos que permanecer atentos durante el verano y el otoño para completar la variedad de frutas y terminar la confitura, que estará preparada para comer en las fiestas navideñas.

Guardar el frasco bien tapado en un lugar fresco y oscuro.

domingo, 19 de septiembre de 2010

FLORES

Son bonitas, quedan muy bien, pero ... son "falsas", no son "auténticas".
No siempre podemos disponer -en la cocina doméstica- de productos "auténticos" -que dificil es ver un tomate "auténtico", por poner un ejemplo-, pero por muy "bonitos" y practicos que sean los "falsos", esos productos no tienen que ser la norma de nuestra alimentación.
Con un kilo de legumbres salen unas diez raciones, ¿no merece la pena que sean buenas?. Yo creo que con lo que cunden merecen que sean las mejores que podamos pagar o encontrar.

sábado, 18 de septiembre de 2010

GUISO DE RABO DE TERNERA -también llamado "COLA DE TORO"-

A Ferrán Adriá la frase de Jacques Máximin "Crear es no copiar" -y aplicarla y seguirla hasta sus últimas consecuencias- le ha supuesto "ser" quién es. Al menos eso es la creencia común.

Yo creo que es quién es gracias a muchas cosas, y si alguna frase ha sido importante en su carrera profesional -casi nadie conoce a Isabel Pérez, ni su interés por los "nanos", sus sobrinos- esa frase fue la que después de coger un avión expresamente para ir a verle desde Barcelona a San Sebastian le dijo en la cocina del Restaurante Arzak a Don Juan Mari: "Siempre que nos encontremos delante de una puerta, tu pasaras primero".

Esa frase no es de "listo"/"listillo", no es de inteligencia emocional ni cosas parecidas.

Esa frase es, de respeto -no sumisión ni tonterías por el estilo-, de cariño -si, sin comillas, los hombres también queremos, cuando nos dejan, cuando podemos, etc.-, de compañero, y de muchas y muchas más cosas.

Si el otro día os deje una recetas de "manitas", hoy tengo la obligación de dejaros otra gran receta -a la fuerza, antes o después habrá que bajar el nivel de las recetas, pero aquella y esta son de mis preferidas-.


RABO DE TORO

Ingredientes:

Rabo de Toro -cortado por el cartílago, es decir, por la "juntura" de los huesos, no hay que astillar el hueso cortándolo para luego no encontrar restos de hueso en el guiso-.

Aceite

Pimienta en grano

Ajos

Laurel

Vino Manzanilla/Fino

Sal


Elaboración:

Poner una cazuela al fuego con el aceite, y cuando este caliente, ir añadiendo los trozos de rabo.

Cuando estén dorados los trozos de rabo, añadir las hojas de laurel, los granos de pimienta y los dientes de ajo con piel. Seguir friendo unos minutos.

A continuación añadir el vino hasta que cubra los trozos de carne.

Cocer -si se han hecho todas las anteriores operaciones en olla express este es el momento de cerrarla- hasta que los trozos de rabo de toro estén MUY TIERNOS.


¿Por que no digo cuanto aceite? Porque depende de la hoya, pero sólo hay que cubrir el fondo, los trozos de rabo no tienen que "nadar" en aceite.

¿Por que no digo cuantas hojas de laurel, granos de pimienta, dientes de ajo, minutos de fritura, etc. etc.? Porque el sentido común os dirá cuando algo esta "dorado", y vuestros gustos tienen que darle forma a cada receta de vuestra vida, NO HAY RECETAS, sólo hay orientaciones. Pero una buena orientación es tanto como ir por bien camino.


Otra receta de lo mismo -esta es de libro, así que la copio tal cual está en el libro-


GUISO DE RABO DE TERNERA:

Ingredientes:

1 Kg de Rabo de ternera, troceado por los cartílagos

2 botellas de vino tinto

10 dientes de ajo

1 litro de caldo de carne

1 cebolla grande

1 zanahoria

1 bouquet garni -ramillete de hierbas aromáticas, normalmente tomillo, romero, laurel-

Aceite


Elaboración:

Poner unas gotas de aceite en el fondo de la cazuela, agregar los trozos de carne y tostar por ambos lados. Sacar una vez dorados los trozos y reservar.

En esa misma cazuela añadir un poco más de aceite y rehogar las verduras hasta que tomen color, entonces volver a poner la carne en la cazuela, añadir el vino y dejar cocer hasta que reduzca en 1/3 su volumén.

Entonces añadir el caldo de carne -puede ser caldo hecho de pastilla o tetra brick-, tapar la cazuela y dejar tres horas cociendo -y en estos momentos es cuando si tienes olla express es cuando tienes que utilizarla ¿para que tres horas de gasto de fuego y de tu tiempo?, en el guiso no se va a notar, sobre todo si antes de finalizar, cuando la olla se haya enfriado lo suficiente para abrirla, la pones otra vez al fuego muy lento/bajo para que termine de hacerse con la olla destapada-.

Esperar a que enfrie la salsa.

Retirar los trozos de rabo, colar la salsa y reducir a fuego lento hasta la mitad.

Incorporar mantequilla a la salsa -en la cantidad de 75 grs. x litro-, volver a echar la carne en la olla para que cueza todo junto durante un tiempo.


Mejor prepararlo el día anterior. Se puede deshuesar la carne y congelar, conservar en la nevera, al vacio, o como se quiera, lo importante es atemperar carne y salsa antes de servir.

Las verduras pueden triturarse y añadirse a la salsa, todo va en función de gustos y costumbres.


La mejor guarnición que puede tener este plato son unas patatas fritas "como Dios manda".

viernes, 17 de septiembre de 2010

MANITAS DE CERDO

El nombre tiene guasa -en algunos lugares las llaman "manos de ministro"-.
Aunque pueda parecer un bocado poco "digno" es un plato de mucho trabajo y mucho disfrute.


INGREDIENTES:

2 manitas partidas por la mitad

3 dientes de ajo

1 zanahoria

1 puerro

1/2 cebolla

Sal.

ELABORACION:

Cocer las manitas unos cinco o diez minutos, sacarlas y desechar ese agua de la primera cocción. Enjuagarlas y entonces, limpias, ponerlas a cocer con todo lo demás hasta que esten tiernas.

Una vez cocidas dejar atemperar y deshuesarlas.

El caldo de la cocción tendrá impurezas que hay que desechar -colar el caldo de cocción-.

Las verduras y parte del caldo servirán para hacer una de las mil salsas con las que se pueden terminar de guisar o terminar de preparar las manitas de cerdo.

Una salsa que le combina perfectamente es la de los callos a la madrileña.



La receta de la web de la sociedad gastronómica NAPARDI -pongo el enlace al final de este post- es la siguiente:


MANOS DE CERDO - José Mª Cabañas Ferrer

Ingredientes (para 6 raciones):
Para la cocción:
6 manos frescas, cortadas por la mitad y quemadas las cerdas;
1 puerro troceado y media cebolla;
2 zanahorias;
1 hoja de laurel;
6 granos de pimienta y sal;
1 ramito de finas hierbas;

Para la salsa:
4 pimientos choriceros, pulpa;
3 cucharadas de almendra molida;
1 cebolla picada fina;
Perejil, sal y 2 dientes de ajo, en lonchas finas;
medio vaso de vino blanco;
5 cm. de canela en rama
Preparación:
Poner en una olla todos los ingredientes de cocción, cubriéndolos con agua. Cocer lo suficiente como para que se desprendan los huesos. Colar el caldo y reservar. Escurrir las manos y, templadas, deshuesar. Rebozarlas con huevo y harina y freír cuidando de taparlas, pues salpican mucho. En una cazuela poner a pochar la cebolla picada y, una vez hecha, añadir la pulpa de los pimientos y la almendra. Rehogar un poquito añadiendo el vino, la canela, el caldo de la cocción, las láminas de ajo y que ligue todo. Añadir las manos y dejar unos minutos que ligue todo. Espolvorear con perejil.
¡BUEN PROVECHO!

http://www.napardi.es/Recetas/02000%20jose%20cabanas%20ferrer.htm

-Cuando haya foto se pondrá a continuación, de momento tengo la camara en reparación-

Otra receta de la web de Euroresidentes.com:

Receta Manchega: Manos de cerdo (Manitas)
INGREDIENTES Y FORMA DE HACERLO:

SE PONEN A COCER LAS MANOS DE CERDO CON UNA CEBOLLA GRANDE, UNA CABEZA DE AJOS Y UNAS PIMIENTAS ENTERAS EN LA OLLA EXPRES DURANTE UNA HORA.

UNA VEZ COCIDAS, SE LES QUITAN LOS HUESOS, SE REBOZAN EN HARINA Y HUEVO BATIDO, SE LE PONE UNA TAPADERA PARA QUE NO SALTE EL ACEITE, PUES AL FREIRLAS SALTA MUCHO.

UNA VEZ FRITAS SE PONEN EN UNA CACEROLA CON BASTANTE TOMATE Y UNA POQUITA DE AGUA, SE DEJAN QUE CUEZAN Y CUANDO HAN QUEDADO EN SU JUGO SE SIRVEN CON PATATAS AL VAPOR.

http://www.euroresidentes.com/Recetas/manchegas/manos-de-cerdo.htm

Y ya la última receta del "enfant terrible" patrio de la gastronómia Don David de Jorge, el hijo del gallego.

MANITAS DE CERDO TOSTADAS A LA NAVARRA

8 manitas de cerdo.
sal.
3 l. agua.
2 puerros.
4 granos de pimienta.
1 cebolla.
2 zanahorias.
1 clavo.
Hoja de laurel.

Para la salsa:
Aceite.
Cebolla.
1 diente de ajo.
1 puerro.
La pulpa de 1 pimiento choricero hidratado.
Caldo de las manitas.

Además:

Patata cocida con cebollino y granos de sésamo para adornar.

Poner a cocer las manitas, partidas por la mitad, con agua, puerro, zanahoria, cebolla y las especias en una olla a presión durante 45 minutas o en olla normal durante 2 horas.

Cuando estén cocidas, deshuesarlas y enrollarlas en un papel film dándoles forma de manita.
Dejar reposar, a poder ser, de un día para otro.

Cuando estén frías tostarlas en una sartén antiadherente por ambos lados hasta que adquieran un bonito color dorado.

Para la salsa:

Poner en una cazuela el aceite, la cebolla, el puerro y el ajo a pochar, añadir el pimiento choricero y el caldo de la cocción de las manitas.
Hervir el conjunto durante 20 minutos, triturar y pasar por un colador.

A la hora de presentar, poner la salsa en la base del plato y las manitas que las tenemos previamente tostadas.
Encima ponemos unos granitos de sésamo y acompañamos con una quenelle de patata cocida con cebollino, un chorrito de aceite y , si se tiene, dos gotas de praline de almendra para adornar.

http://www.daviddejorge.com/2010/07/08/robinfood-manitas-de-cerdo-tostadas-a-la-navarra/

Como la idea de este blog era dejar algo en herencia a mis hijas -de conocimientos y de la vida, del comer y del beber, de refléxiones y pensamientos- este producto, este guiso, en cualquiera de sus recetas os dirá muchas cosas de las personas que lo coman -o no- y de como lo coman -o no-, miradlos y observadlos mientras comen las manitas de cerdo y conocereis a la personas -y si no es así, y creeis que merecen la pena, seguid observandolos porque algo les faltará si no disfrutan de semejante manjar-.

jueves, 16 de septiembre de 2010

¿SERA LA CRISIS?


No es la primera ardilla que veo, pero si es la primera ardilla que veo que se sube a una palmera ¿ira a por datiles?¿será la crisis?.
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miércoles, 15 de septiembre de 2010

ARROZ CON CONEJO


No es paella, es arroz con conejo, hecho a la leña, y no es una diferenciación gratuita, quién los conozca lo sabrá ¿y quién no los conozca?.
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martes, 14 de septiembre de 2010

LA ESTACIONALIDAD


Mi madre me contó que antiguamente había quién contaba los minutos para la cocción de los huevos duros rezando "x" padrenuestros o "y" aves marías, y que por tal festividad o tal otra se hacía una u otra labor. Eran tiempos analógicos, sin abundancia de relojes y almanaques, y el refranero, la luna, y otros "truquillos" ayudaban a las personas en el control de tiempos y pautas.
Uno de los dichos que siempre me resultó sonoro fue ese de: "De higos a brevas".
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lunes, 13 de septiembre de 2010

MARIPOSA ii

La belleza en la naturaleza no está reñida con la funcionalidad.
En la naturaleza algo es bello y no por ello se piensa que es inutil -y quién lo piense no tiene ni idea de cómo funciona la naturaleza-.
¿Por que en la sociedad se piensa que la belleza es un "extra"?.
La "buena" presencia de las cosas las hace más apetitosas.
La naturaleza cuando quiere que se coman su fruta la hace "especial" en algo, porque si no, se le queda en el árbol y la semilla no se propaga.
¿Porqué los platos de cocina/pasteles/preparaciones/elaboraciones de obrador/ etc. etc. tendrían que ser distintos?.
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domingo, 12 de septiembre de 2010

MARIPOSA


Cuando en una conversión escuche por primera vez el término "mariposa" para "catalogar" a alguién me llamo la atención, cuando llegue a entender en toda su dimensión la carga de negatividad que puede llegar a encerrar me dieron asco/pena las personas que lo utilizan como si fuese un escupitajo. Ahora en el "negocio" de la cocina se usan las palabras "autor", "creativa", etc. etc. con la misma finalidad que entonces y ahora para la palabra "mariposa", lo que pasa es que además de "ideología" ahora hay dinero para quién consiga amedrentar a "esos" a los "distintos", y claro si además de al grupo -para que se sientan valientes- tienen la espectativa del dinero, no soltarán su presa. Es cierto que los hay que se hacen pasar por lo que no son con la idea de beneficiarse de la "moda", pero cuando lo que llevas es sólo un disfraz se acaba notando.
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sábado, 11 de septiembre de 2010

ALI-OLI


Hay muchas, muchísimas salsas, y todavía se podrían hacer otras tantas más cada día, pero el "ali-oli" es la salsa del mediterráneo -junto con la "picada" de frutos secos-, y el mediterráneo no es un "rinconcito" del mare nostrum, ni es sólo sus orillas, es nuestro mar.
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viernes, 10 de septiembre de 2010

EL MOVIMIENTO DE DEMUESTRA ANDANDO


Y la cocina se aprende cocinando. ¿Como explicas con palabras la forma de hacer el "ali-oli"?. ¿Por qué de la emulsión de unos dientes de ajo, con un poco de sal -para que no resbalen tanto- y la incorporación a ese "pure", de ajo machacado, de un hilillo de aceite resulta algo tan suculento y de perfecto maridaje con tantas y tantas cosas?.
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jueves, 9 de septiembre de 2010

BULLIR

En la acción de cocinar los alimentos se persiguen dos objetivos, a saber, uno es el sabor, y otro es la textura/digeribilidad. Todos los demás vienen -o no- por añadidura, pero sin esos dos parámetros, muchos de los alimentos de la despensa alimenticia "normal" no serian alimenticios porque sería imposible su digestión.
¿Conoceis alguna cultura, época historica, etc. etc. que consuma o haya consumido -por ejemplo- el arroz o el trigo totalmente crudo?.
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miércoles, 8 de septiembre de 2010

¿QUE ES LO ANTIGUO?


La sociedad avanza, ¿hacia donde?, pues -mi opinión- es que avanza hacia donde puede, unas veces decidida hacia adelante, y otras dando giros y vueltas, dubitativamente, casi sin rumbo, sin una meta hacia la que dirigirse.
Pero hay dos cosas, las principales, que hacen que todo cambie: la estética y los costes.
Esta "gaseosa" de la foto es una edición conmemorativa tal como las envasaba esta marca hace muchos años -botella de vidrio etc. etc.-.
¿Por que cambio y ahora ya no son como "las de toda la vida"?. Pués porque la imagen de la marca, y los costes de producción, no son los que eran, y tanto el consumidor, como el productor, han demandado los cambios.
¿Por que los guisos de ahora son tan "light"?
Por las mismas razones de siempre y de todos los cambios: ESTETICA/IMAGEN y PRECIO/COSTES.
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martes, 7 de septiembre de 2010

EL DOBLE SIGNIFICADO

El doble sentido tiene sentido por el doble significado. ¿Es una riqueza o un lío?.
En cualquier caso este de la foto, Bar "El Tigre", y "el tigre" al que van cuando van al aseo, es gracioso.
Lo importante es que si quieres hacer tortilla no salga un revuelto, aunque los dos llevan huevos no son lo mismo. Aunque los dos pueden estar muy buenos no son lo mismo, y todo depende de que lo que tenía que ser, sea lo que es.
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lunes, 6 de septiembre de 2010

URBANIDAD/URBANISMO

El concepto de "urbanidad" se creó para definir el comportamiento cívico entre las personas que habitan una ciudad -o algo así-.
Sin embargo, ahora las ciudades están sometidas al "urbanismo" y se ha perdido la urbanidad.
Tanto es así que una muestra de urbanismo que ha conservado -quizas porque todavía no han tenido tiempo de "arreglarlo"- algo como la fuente para beber de la foto, me parece un signo de urbanidad.
¿Serán extranjeros los concejales del lugar donde esta tomada la foto?.
¿Cual es el ingrediente que no "debe" faltar en una dieta?
El mismo que en la vida, el sentido común.
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domingo, 5 de septiembre de 2010

TAN IGUALES, TAN DISTINTAS.

"Honra merece quién a su padre parece"
¿Y si el parecido es con la madre?
Entonces es la "leche".
¡FELICIDADES BLANCA!

sábado, 4 de septiembre de 2010

HAY QUE ESPABILAR

Este personaje era el que tenía las orejas más de punta en el desayuno, sobre todo para oir mejor si algo de comida se le caía a alguién, pero nada, allí no cayó ni lo que se lanzó al aire.
En cualquier caso hay que espabilar, lo último, pero lo último de lo último, es que decaiga el ánimo, y cuando decaiga a animarse -con sus descansitos tampoco es para agobiarse, pero sin ponerse muy comodos-.
Se pueden hacer guisos muy, pero que muy, "apañaos" pensando un poco, consultando libros y el "internete", ánimo, y luego, la siesta.
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viernes, 3 de septiembre de 2010

EL DESAYUNO

El desayuno es con diferencia la comida que más juego puede dar. Es el principio, cabe todo, y con cualquier cosa también vale, pero si encima es a buena hora, con buen tiempo, con buena compañía, etc. etc. ¿que más se puede pedir?.
Que para comer haya hecho Carmen "tortas de sartén" en la Casa Rural "La Saludá Alta".
Ahora un pasatiempo: Sin distinciones de ningún tipo -que Bibiana Aido puede estar por ahí- ¿quién tenía las orejas más de punta en este desayuno?.
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jueves, 2 de septiembre de 2010

TODO ES IGUAL, TODO ES DISTINTO

El verano, la juventud, la adolescencia, la infancia, los tiempos, todo, absolutamento todo, es exactamente igual, los que cambiamos somos nosotros.
Los pequeños no quieren echarse la siesta, los mayores no quieren que los pequeños vayan con ellos, los de enmedio prefieren ir con los mayores en vez de con los pequeños, todo, todo, es igual.
Pero es muy distinto, tan distinto como ver una película de "Bond, James Bond", a ser "Bond, James Bond".
Cuando "tu" eres el/la protagonista de la película, decir que eres "Bond, James Bond" te parece "chic", "interesante", "atrevido", y todas cuales otras gilipolleces se nos ocurrieran para justificar lo de hacer el tonto o la tonta.
Cuando "tu" NO ERES el/la protagonista NADA ES IGUAL, y te parece "tonto" ese comportamiento.
Si alguién quiere hacer la prueba que compre el helado del sabor y la heladería que más le guste, el que más, que se lo de a otra persona, la que sea, y que intente disfrutar de ese helado igual que si se lo estubiera comiendo en primera persona, él/ella mism@.
Las películas, como la comida, no son lo mismo si te las cuentan, por eso, sin abusar, pero NO HAY QUE PERDERSE NI UNA OPORTUNIDAD.
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miércoles, 1 de septiembre de 2010

"EL PALACIO DE VERANO"

Cuando era "más" jovén -casi un niño, porque con lo joven que "ya" soy-, al empezar a leer y aprender cosas, siempre me impresionaron esas historias de los "palacios de invierno", los "palacios de verano", las "residencias de verano", las "residencias oficiales", y todos esos nombres "pomposos" con los que los "antiguos" de entonces -y de ahora mismo- denominaban -denominan- los lugares a los que suelen ir en determinadas fechas.
Familiarmente, hace años -antes de que tuvieran voto nuestras dos hijas, que no son mayores de edad, pero en casa sí tienen voto-, los "adultos" de la família decidimos elegir para esas semanitas -dos- de vacaciones de verano un lugar especial, la CASA RURAL "LA SALUDA ALTA", en la Sierra de Castril, municipio de Castril de la Peña, comarca del Altiplano, provincia de Granada.
Me gustaría pensar que pase lo que pase -aunque las niñas crezcan, aunque el tiempo pase, aunque la vida siga pa'lante- la CASA RURAL "LA SALUDA ALTA" siempre será "nuestra residencia de verano".
Podría hacer un panegírico y cantar las loas de todo lo maravilloso que allí os encontraréis -tanto en verano, otoño, invierno y primavera-, la sierra, el río, etc. etc. etc., cada estación una luz, una temperatura, la naturaleza viva y cambiante, sólo os puedo asegurar una cosa, a condición de que os comportéis como personas -normales, sín poco y sín mucho- Carmen López y Encarna Teruel os resultarán entrañables.
"No es lo que comes, ni dónde, ni cuánto, ni cómo, ni ..., tonto, es ... con quién".
Desde aquí besos y abrazos, de todos, para Carmen y Encarna, y para Encarna y Carmen.
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